粒粒咖啡Lillian cafe X 粒粒開講

粒粒開講（拾）說什麼精品咖啡？

經常有人問：「精品咖啡是什麼？」，怎麼樣可以說是精品咖啡？

事實上，精品咖啡（Specialty Coffee）這個名詞，最早是由被稱為“精品咖啡教母”的娥娜·努森女士（Erna Knutsen）於1974​​年在《茶與咖啡月刊》（Tea& Coffee Trade Journal）上提出：「特殊微氣候及地理條件生產出具備獨特香氣的咖啡豆」Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles。

娥娜·努森（Erna Knutsen）

說出微氣候，很多喝紅酒的朋友應該就不陌生了吧～所謂「微氣候」(Microclimate)是葡萄酒世界的常用詞彙，也就是在有限範圍內的氣候都會影響咖啡生長過程，培養出些微差距的成果。

具體來說，海拔在哪兒？是否靠近海、湖泊或河川？種植地的方向或傾斜度如何？是否正好位在森林風吹過的路徑上？日夜溫差如何？降雨量、日照量如何？諸如此類細微的自然環境差異，都會影響田地所賦予咖啡的獨特個性。

最近經常使用的「風土」(Terroir)一詞也是來自葡萄酒世界，意思是自然環境對田地的影響。

意思是說：結合地形、氣候、土壤性質（土壤中礦物質、有機物質）、咖啡品種...等綜合條件，對每一個咖啡莊園都俱有其獨特特性的咖啡風味，這就是精品咖啡的靈魂。如果少了獨特的「風土」地域之味，就不能算是真正的精品咖啡，而淪為一般商用豆或味道平庸的罐頭咖啡。

發展至今，除了當初努森女士提出的概念，「著重強調了上游的種植環境與咖啡品質的關係」外，世界上不同地區的咖啡協會對精品咖啡的評鑑標準也不太一樣。如：日本精品咖啡協會(SCAJ) 將評鑑重點擺在「杯中液體的風味特性」，美國精品咖啡協會(SCAA)則主張評鑑對象應為「咖啡生豆」。歐洲精品咖啡協會(SCAE)則主張評鑑咖啡基底的「咖啡液」...等。

其實不管各國評斷標準為何，最主要和重要的條件就是必須接受「杯測」(Cup Testing)，透過杯測的味覺審查、獲得一定的評價(是否表現出產地特有的風格風味)，來判斷是否為精品咖啡。

粒粒咖啡是以美國精品咖啡協會(SCAA)的系統作為杯測咖啡的標準，所以來介紹一下美國精品咖啡協會(SCAA)的杯測項目

乾香/濕香Fragrance/Aroma：

香氣特徵包括乾香（指的是咖啡被研磨後乾粉狀態的香氣）和濕香（指的是咖啡粉被水浸泡後的香氣）。

風味Flavor：

風味反映了咖啡的主要特徵及所有味覺感的綜合表現，包括了最初的香氣和酸度到最終的尾韻。

尾韻Aftertaste：

指的是當咖啡被吐出或吞嚥後從上顎發散出或留在口腔內部的好風味，香氣及味道的長度。

酸度Acidity：

令人喜歡的酸度一般被稱作“明亮度”，令人不快的酸度一般被稱作“發酸的”。最好的情況下，是酸度增加了咖啡的生動感，有著甜味和新鮮水果味的特徵，而且一般在啜吸咖啡後會被立即感知並且評測出來。

體脂感Body：

體脂感是建立在口腔，特別是舌頭和上顎對咖啡液體的觸覺感知。

均衡度Balance：

均衡度用來描述咖啡的風味，酸度，體脂感等各種不同方面是怎樣相互調和、補充或衝突。

一致性Uniformity：

在杯測的5杯咖啡的風味是否一致性。

乾淨度Clean Cup：

指的是從第一口入口到最後的回味中都沒有多餘的負面味道摻入。

甜味Sweetness：

咖啡裡糖分的存在而形成的甜味和令人愉悅的豐富風味。

缺陷Defects：

缺陷是咖啡中有損咖啡品質的負面風味或平淡風味。

整體評價Overall：

一杯咖啡的產地特徵表現一致，並且達到期望特徵的咖啡將會得到高得分。

<scaa杯測表格>

每一個項目10分，分數判斷結果如下：

近年來「可追溯性」(Traceability)也是相當重要的，也就是我們所說的「生產履歷」，讓購買方能夠用實際行動來支持第三世界咖啡生產者，也對於地球環保生產盡ㄧ份心力。

例如： 可追溯性、永續性(Sustainability)、公平交易(Fair trade)、卓越杯COE 競賽、雨林聯盟認證咖啡(Rainforest Alliance Certified Coffee)...等

總結：

SCAA已經將精品咖啡廣義化：從咖啡樹到變成一杯煮好的咖啡並呈現在飲用者面前，中間的每一道程序都需要經過妥善處理。當然包含了種植環境、生豆處理、烘焙、萃取、人文關懷...等。

對粒粒來說咖啡的好喝、難喝、喝不喝得出來好壞？全都是因人而異。受過專業訓練的杯測師雖然比較容易判定瑕疵豆多寡。但～其實最簡單的判定方式不過就是"開心愉悅、舒服順口"，也就是找到自己覺得好喝的那杯咖啡最重要啦～