粒粒咖啡Lillian cafe X 粒粒開講

作者: 田崎真也 

譯者：林盛月

出版社：積木

出版日期：2014/05/01

今天推薦這本“侍酒師的表現力”並不是粒粒轉行去賣葡萄酒啦～一開始只是單純的被他的書名所吸引，平時會小酌的我多多少少會翻翻類似的書籍。閱讀之後，發現書中所說的口味、感受傳達概念和訓練方法不單只是運用在酒類表現上面，而是日常生活中都可使用的，當然包括咖啡。

     書中不斷強調的是如何將捕捉到的感官經驗轉換成語言，因為唯有將品嘗時的記憶轉化成語言的形式，才方便將它記憶在腦海之中、分類整理、記憶。透過賦予語言的意義，記憶會變得更加明晰，也更容易快速地從腦中讀取。

      這點對於咖啡師來說也相當重要，即使一杯再好的咖啡若你不能利用顧客能理解的詞句表達，沒人會來喝或是購買也只能孤芳自賞了。另一方面，當我們記憶味道的特徵後(不論是酒、咖啡...)，將味道銘記在心並且用來當做工具，並不是為了站在客人面前炫耀，而是正確判斷咖啡的價值，提供顧客理想中的咖啡或是讓顧客更能了解你建築這杯咖啡的理念，甚至單憑閱讀咖啡師所寫的風味筆記時，讓沒有喝過的人就能想像感受箇中滋味。再者，若咖啡師能夠每一次準確的記憶咖啡的風味表現，在調配配方豆的比例上及咖啡烘培度的調整一定能有更大的幫助。

反觀個人來說，當你有機會去品嘗百年難得一見的咖啡、葡萄酒、料理時，在品嘗的當下無法有效地將如此的美味記憶在腦中，之後別人問起也只能回答：好吃、好喝、我從來沒喝過這樣的咖啡，認真來說對方並不能夠體會到你那奇妙的品飲感受。

書中有提到訓練的方法也很值得學習，真不愧是世界第一的侍酒師。大家可以實驗看看：

首先將必須記憶的資訊，以書寫的形式確認，讓大腦意識到記憶這個動作，並用視覺記憶下來，接著必須大聲背誦利用聽的方式，使耳朵接受到你想記憶的詞彙，才算全套記憶過程。

     還有一個觀念也很重要那就是氣味，不管是喝酒或是咖啡時，人常會只注意到”濃淡“，很少會注意到氣味的差異。事實上，有些人也許只會感覺到“燙嘴”或“冰冷”，換句話說，就只有從觸覺得來的印象。

其實在咖啡風味評斷時，乾濕香氣也是很重要的表現之一，淺烘培咖啡豆目的是希望許多芳香物質不會因為過高的溫度而消失不見，如：柑橘類、花香氣...等，保存咖啡豆最原始的風味，然而這類的揮發性氣味很容易消散在空氣中。所以在入口時，稍稍花點心思，就可以發現咖啡不同的氣味表現，也讓喝咖啡更加有趣～

書中提到想進一步訓練的人，可以先將香氣做出分類目錄：果實、花、香料、辛香料、土或枯葉，記下不同類型的筆記。

將香氣語言化如：漿果系列、花卉系列、香料系列、香草系列，接著將捕捉的香氣分門別類到對應的目錄下。

當發現到不同的氣味時，可以揣測背後的原因：產區土地、品種、處理方法...等透過語言化製造新的感官記憶，並且將過去記憶的感覺賦予新生命。

希望大家看完這本書後，對待任何吞下去的食物或是飲品都能有更美好且豐富的體驗～

我們常在咖啡品名的標示上看到一些英文字、數字，或是一些奇奇怪怪不知道的名字。剛接觸精品咖啡的朋友們，一定都有這樣的困惑，例如：肯亞ＡＡ、衣索比亞/耶加雪飛/可可處理廠G1、瓜地馬拉SHB、印尼蘇門答臘/林東曼特寧20目...到底要怎樣去了解這些組合呢？它們又各代表著什麼意思呢？

最常見的咖啡命名方程式：

國家＋產區＋品種名＋莊園名稱(處理廠、集團名稱)＋處理方式＋級別...

透過命名可以直接了解到此款咖啡的基本風味和品質，所以今天要來跟大家解釋一下，這些看似複雜的名稱，可是代表著每款咖啡的重要資訊呢！

出口港名稱命名

例如：巴西聖多斯，葉門摩卡。此外，衣索比亞產的咖啡也有人稱為“哈拉摩卡”。

原種名、品種名來命名

阿拉比卡種與羅布斯塔種同時出貨時，則將會在國名之下標示品種名。

例如：加美隆—阿拉比卡、烏干達—羅布斯塔等。

咖啡的品種也會有不同的風味表現，稀少難得的品種也會被特別標示。

例如：波旁（Bourbon）、象豆（Pacamara）、藝妓（Geisha）。

山岳名命名

例如：牙買加藍山、坦尚尼亞 吉力馬札羅山...等。

出口業者、集團名稱

例如：哥斯大黎加 納迷尼塔、巴拿馬 凱薩路易絲...等。

分級方式

咖啡種類繁多，每個國家的氣候、土壤、海拔高度..都不太一樣，所以在不同的產國，也會有各自的分級方式。這些分級標準主要來自於以下幾個重點：

1.生豆外型的差異，例如：大小、形狀、瑕疵比。

2.生豆成長的環境及其影響，例如：海拔高度、硬度。

3.經過烘焙以後，由杯測品質來判定。

瑕疵豆的比例

瑕疵豆的比例越少，豆子等級越高。如：衣索比亞、秘魯

衣索比亞的生豆等級有G1~G5。G1～G4才是水洗、日曬精品等級。

(前幾年日曬豆的優選最高標示只有到G3，但近幾年產地會依照進口商的需求，所以也會出現G1、G2的日曬豆。)

瑕疵豆包括：未熟豆、發酵豆、貝殼豆、破碎...等

咖啡豆大小

用來篩咖啡豆的大小的篩網

如：印尼、肯亞、哥倫比亞。

18目以上(約0.7cm)為Supremo，以下為Excelso。

目代表咖啡豆的直徑，一目是1/64英吋，(1英吋=25.4mm)

肯亞的分級則是以豆大小為主，杯測品質與豆重為輔。

例如：最優質的為 AA PLUS (AA+) ，接著是AA、AB...等等。另外還有PB是以外型做分類， Peaberry (圓豆)，。

海拔的高度

高海拔地區晝夜溫差大，氣溫低、日照短、濕度高等因素，會讓咖啡生長得較慢，生長出密度較高的果實，口味酸香豐富，因為採摘、運輸成本較高，所以咖啡種植海拔越高，價格越高。中美洲主要咖啡產國以海拔進行等級分類。依照栽培地的標​​高，可分三、四、七等，各國等級標準不同。如墨西哥、宏都拉斯等採用三等級；瓜地馬拉則採用七等級。

杯測品質

如 ：巴西。

巴西是目前世界上最大的咖啡生產國。但在中南美洲各咖啡產國中，巴西的生產海拔算是偏低的，而且地貌平坦，缺乏微型氣候，工業政策為大量及廉價，因此生產出來的咖啡豆偏軟，優等的咖啡並不多。口感較其他產區來說，較為平順，是用來混合其他咖啡的好選擇。

由於分布於全國各地、固品質參差不其、而設有其獨自的標準。 杯測後用口感分五個等級來評等：Strictly Soft 極為柔順、Soft柔順、 Softish稍微柔順、 Hardish不順口、 Rioy帶有碘嗆味

講了這麼多，有沒有比較了解到咖啡的品名是如何命名的呀？再來複習一下方程式

最常見的咖啡命名方程式：

國家＋產區＋品種名＋莊園名稱(處理廠、集團名稱)＋處理方式＋級別...

FINAL QUIZ:

粒粒咖啡的品項中：衣索比亞耶加雪菲/潔蒂普鎮/可可娜處理廠/水洗/G1，分別是什麼意思呢？