粒粒開講（玖）處理法？！
也許你常常在想，咖啡果實內部長什麼樣子？又或是水洗、日曬、蜜處理是怎樣處理的？！
不同的處理法會帶來怎麼樣的風味呢？嘿嘿嘿～就讓粒粒ㄧ次為你說個明白！
首先要先認識這張咖啡豆解剖圖，接著再細細說明處理法是如何造就出一杯杯好喝的咖啡！
咖啡果實分5個部分：
1.果肉(PULP)：
在咖啡果實的最外層，長得像櫻桃外皮一樣，這層外皮包覆著咖啡果肉及種子。除了傳統的日曬法外，這層果皮會在幾小時內被刨除。一般來說去除的果皮層會回收到土裡，當作肥料或是直接丟掉。近幾年來，咖啡果農會回收這層果皮，曬乾後做成咖啡果乾（西班牙文：cascara），再直接沖泡成茶來喝。
2.果膠(MUCILAGE)：
在果皮下的膠狀物質，如同黏液般包覆著兩顆種子，大約1~2mm。
很多植物都有層果漿：蘆薈、仙人掌...(舉這些例子大家應該可以比較知道這層東西是什麼了吧)
3.羊皮層/種子外殼(PARCHMENT)：
乾燥後會比較看得出來，如同殼一樣包著種子。咖啡出口前都會帶著這個殼保存，更能保持咖啡豆的新鮮。
從左到右：帶殼豆、殼、生豆
4.皮膜/銀皮(SILVER SKIN)：
包在咖啡種子外ㄧ層很薄很薄的皮。會在烘培過程中出現。隨著烘培程度越深、溫度越高會被燃燒消失。如果你研磨過淺、中焙的豆子，出現在最上面那些黃褐色ㄧ片ㄧ片的東西，就是銀皮。有人會在研磨後輕輕吹掉銀皮避免澀味，但其實我覺得沒差啦～
5.咖啡種子(BEAN)：
一顆咖啡果實通常是兩個咖啡種子組成。也有ㄧ顆果實只有ㄧ個種子，我們會稱它為圓豆。
（ㄧ顆咖啡樹上，圓豆出現的比例約5%）
終於講完了咖啡果實構造，雖然很長但是很必要，一定要先了解咖啡果實的構造後才能更理解處理法的不同！
咖啡處理法有3種：
每種處理法的目的只有一個，就是去皮取豆。但基於成本因素的考量， 和氣候等天然環境條件的不同，使得取豆的處理過程不見得一樣。而這些過程，都是會影響結果的喔！
日曬處理（NATURAL PROCESS）
日曬，也稱天然處理，是最古老、省事的生豆處理法，將收穫的咖啡櫻桃直接連同果肉與黏液層一同日曬乾燥，在穩定的氣候條件下，經過日曬處理的咖啡，能呈現獨特的乾淨尾韻。
過程：
◆篩除浮豆
把收成的咖啡果實經人工挑選後，倒進大水槽裡，成熟飽滿的果實會沉入水底；發育不全或過熟的果實則會浮上水面，這些浮豆需加以剔除
◆日曬乾燥
再來是將整顆連肉帶皮帶子的咖啡果實，放到曬豆場上去日曬，自然乾燥到含水量約12%，所需時間約二至四週，依據產地氣候而定。
◆去殼
將完成自然乾燥的果乾，以去殼機器打掉乾硬的果皮、果肉和羊皮層，生豆就出現了。
◆味道特色
濃郁的甜度和果香，與飽滿的口感。
水洗處理（WASHED PROCESS）
水洗法是目前較普遍的生豆處理法。 相對於日曬處理，水洗處理則是先將果肉果皮去除，發酵與水洗後，靜置於水槽中，最後再於高架床上完成乾燥。
過程：
◆篩除浮豆（同日曬法）
◆去果皮、果肉
將新鮮果實送入果肉篩除機(pulping machine)去除果皮果肉，不成熟的果實由於果肉分離不易，會在這一階段被篩除。經過果肉篩除機之後，剩下的就是果膠、羊皮和種子了。
◆發酵去果膠
將去完果肉、帶著果膠的種子移入發酵水槽中。藉由發酵過程(約16-36小時)，將果膠用生物分解的方式除掉。水洗發酵會產生檸檬酸，蘋果酸等酸性物質，這些物質會滲入生豆，使得水洗法沒有日曬發酵的雜味與泥土味的乾淨口感。
◆日曬/機器乾燥
完成水洗之後，一樣需要日曬或機器乾燥，讓含水量降到12%。
乾燥後的生豆, 不像含果肉果皮的日曬法那般的堅硬，可以用去殼機（hulling）打磨去殼而得到生豆，沒有去殼機的咖啡農，會以手工去殼方式取得生豆。
▶水洗法缺點在於約需耗掉2-10公升的淨水，成本較高且需大量用水，對於水源較少的地區並不適合。
◆味道特色
果汁般的酸度與豐富的莓果風味。
蜜處理（SEMI-WASHED, PULPED NATURAL)
蜜處理法的困難在於曬乾的過程中，由於黏質狀的果肉層還在咖啡豆上，必需高頻率的翻動，以免咖啡豆黏成一團，所以需要的人工的部分較水洗法來得多，如果不能盡快曬乾，很容易過度發酵。若翻動不足或環境過於潮濕太涼，咖啡豆也都容易發霉。
過程：
◆篩除浮豆（同日曬法）
◆去果皮、果肉：將咖啡櫻桃厚厚的果皮去除後，保留果膠層(mucilage)
◆帶著果膠層曝曬 ：帶著這一層直接曬乾，然後去除黏質層及外殼(parchment)
▶蜜處理法依照去除果膠層的厚度不同又分為：黑蜜、紅蜜、黃蜜處理
◆味道特色
增強咖啡的體脂感及甜度、降低其酸度，香氣會較為細緻。
結論：看完了這週粒粒開講，是不是要更珍惜每一杯咖啡。就像稻米一樣，每一粒咖啡都是農民辛苦的結晶，全球70%的咖啡豆都是由規模較小的農園所栽種，從咖啡種植、生豆採收、挑選、處理，都必須靠大量的勞力才能完成。我們能有這麼好喝的咖啡，要感恩每一位辛苦的農民喔！
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